Борщ: традиционный рецепт свекольного супа

Почему борщ становится оранжевым, в каком порядке добавлять ингредиенты и как дать ему настояться в холодильнике.

Автор: El Lavash · Обновлено: 22 октября 2026

Борщ — суп со свёклой, капустой и мясом, который едят в Украине, России и во многих странах Восточной Европы. Насыщенный красный цвет зависит от небольшого количества уксуса: без него свёкла при варке теряет цвет, а суп становится оранжевым. Это одно из главных блюд русской кухни и украинской кухни.

Сначала бульон

• Положите 500 г говяжьих рёбер в 2,5 литра холодной воды. Холодная вода важна: в кипятке мясо отдаёт меньше вкуса.
• Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.
• Варите под крышкой 1 час 15 минут. Достаньте мясо, отделите от костей и нарежьте.

Свёкла и цвет

Натрите три средние свёклы и отдельно обжарьте на масле с двумя столовыми ложками томатной пасты в течение 10 минут. Добавьте столовую ложку уксуса: кислота закрепляет пигмент и сохраняет красный цвет. Без этого суп станет оранжевым даже с хорошей свёклой.

Собираем суп

• Добавьте в кипящий бульон две картофелины кубиками. Варите 10 минут.
• Добавьте 300 г тонко нашинкованной капусты. Варите ещё 10 минут.
• Добавьте обжаренную свёклу вместе с соком и нарезанное мясо.
• Добавьте одну морковь и одну луковицу, предварительно пассерованные.
• Варите ещё 5 минут и выключите огонь. Добавьте два измельчённых зубчика чеснока и свежий укроп.

Настаивание в холодильнике

Если вы не поддерживаете борщ горячим, как можно скорее уберите его в холодильник и не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов. Для подачи на следующий день храните борщ охлаждённым и разогревайте порцию до температуры не ниже 70 °C в центре в течение 2 минут. Настаивание в холодильнике помогает вкусам объединиться.

Рекомендации по хранению и разогреву: Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питанию (AESAN).

Как подавать

Подавайте горячим, с щедрой ложкой сметаны, рубленым укропом и чёрным хлебом с чесноком. Зимой к борщу подают пампушки — небольшие булочки с чесноком и маслом.