Borsch: la receta tradicional de la sopa de remolacha
Por qué el borsch se vuelve naranja, el orden de los ingredientes y cómo dejarlo reposar en frío.
El borsch es la sopa de remolacha, col y carne que se come en Ucrania, Rusia y buena parte de Europa del Este. Su color rojo intenso no es casualidad: depende de un truco con el vinagre, sin el cual la remolacha pierde el color al hervir y la sopa sale naranja. Es uno de los platos centrales de la cocina rusa y ucraniana.
El caldo, primero
- 500 g de costilla de ternera en 2,5 litros de agua fría. El agua fría es importante: sacada del hervor, la carne suelta menos sabor.
- Lleva a ebullición, retira la espuma y baja el fuego al mínimo.
- Cuece 1 hora y 15 minutos, tapado. Saca la carne, deshuésala y córtala en trozos.
La remolacha y el color
Ralla tres remolachas medianas y sofríelas aparte en aceite con dos cucharadas de concentrado de tomate durante 10 minutos. Añade una cucharada de vinagre: el ácido fija el pigmento y es lo que mantiene el rojo. Sin este paso la sopa acaba naranja por muy buena que sea la remolacha.
Montar la sopa
- Al caldo hirviendo añade dos patatas en dados. Cuece 10 minutos.
- Añade 300 g de col en tiras finas. Otros 10 minutos.
- Incorpora el sofrito de remolacha con su jugo y la carne troceada.
- Añade una zanahoria y una cebolla previamente pochadas.
- Cuece 5 minutos más y apaga. Añade dos dientes de ajo picados y eneldo fresco.
El reposo en frío
Si no vas a mantener el borsch caliente, refrigéralo lo antes posible y no lo dejes más de 2 horas a temperatura ambiente. Para tomarlo al día siguiente, consérvalo refrigerado y recalienta la porción hasta alcanzar al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. El reposo en frío ayuda a integrar los sabores.
Orientaciones de conservación y recalentado: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Cómo se sirve
Muy caliente, con una cucharada generosa de crema agria en el centro, eneldo picado y pan negro con ajo al lado. En invierno se acompaña de pampushki, unos panecillos con ajo y aceite.
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